La pasta:
2 tazas de harina de trigo sarraceno
1/2 taza de harina para todo uso
1/2 taza de sémola
2 huevos
agua
1/2 cucharadita de sal
Cualquier receta que haya visto de fideos pizzoccheri requiere simplemente harina y agua. Encuentro que la harina de trigo sarraceno hace que la masa se rompa, por eso insisto en usar huevos para unir la masa y hacer fideos intactos. Combine las harinas en un tazón grande y haga un hueco en el centro. En una taza, bata los huevos y agregue la sal. Vierta los huevos en el hueco y comience a incorporar la harina mezclando en un círculo y empujando un poco de la harina de los lados hacia el centro. A medida que mezcla, podrá saber si los huevos son suficientes para incorporar toda la harina o si necesita un poco de agua para ayudar. En cualquier caso, la masa debe ser muy rígida y bastante seca. No desea una masa pegajosa, así que si agrega agua, hágalo con cucharaditas para no terminar agregando demasiada. Una vez que tengas una bola de masa, déjala reposar tapada durante aproximadamente media hora.
Con una máquina para pasta, extiende los trozos de masa en láminas. Procésalos hasta la segunda configuración más fina y extiéndelos para que se sequen un poco. Una vez que toda la pasta esté en láminas largas, es hora de cortarlas en taglaitelle. Pasa las láminas por el cortador de taglaitelle y colócalas planas sobre la superficie de trabajo. NO enrolles los fideos en nidos como con otras pastas, ya que estos fideos se apelmazan en cualquier oportunidad.
Deja los fideos extendidos sobre la mesa mientras preparas los demás ingredientes:
4 tazas de repollo picado
2 papas rojizas medianas, cortadas en cubos de 1/2 pulgada
1 barra de mantequilla
10 hojas de salvia fresca, ralladas
4 dientes de ajo, picados
10 oz (aprox. 300 gramos) de queso fontina o bitto rallado
4 oz de queso parmesano rallado
sal y pimienta al gusto
Precalienta el horno a 175 °C. En una olla grande, pon a hervir abundante agua. Agregarás todos los ingredientes excepto la salvia, el ajo y la mantequilla, así que asegúrate de que haya suficiente agua. Agrega una cucharada de sal. Agrega el repollo y deja hervir ligeramente durante 5 minutos. Agrega las papas, sube el fuego al principio para que el agua hierva lo más rápido posible y deja hervir otros 5 minutos, o hasta que las papas estén apenas tiernas. Mientras esperas estos cinco minutos, derrite la mantequilla en una cacerola y agrega la salvia y el ajo. Cocina a fuego medio hasta que el ajo esté rubio y la mantequilla adquiera un color marrón claro con aroma a nuez. Esto se llama "beurre noisette". Música para cocinar pizzoccheri: la melodía del Himno Nacional Italiano con la letra sustituida por las instrucciones de cómo cocinar pizzoccheri. Esto, por si no creías que este plato es realmente italiano. Lo último que se echa en la olla es la pasta. Póngalo, suba el fuego momentáneamente para que la olla hierva lo antes posible y revuelva para asegurarse de que nada se pegue. Hierva durante 1 minuto y luego verifique la consistencia de la pasta. Si está al dente, vierta todo el contenido de la olla en un colador grande y escúrralo completamente. Vierta la mitad del repollo, las papas y los fideos en una fuente de horno ancha, pruebe la sal y agregue más si es necesario, junto con un poco de pimienta. Espolvoree la mitad del queso y vierta el resto de los fideos y el resto del queso. Vuelva a salar si es necesario. Ahora vierta la salsa de mantequilla, ajo y salvia y mezcle todo para asegurarse de que esté todo cubierto con la salsa. Coloque en el horno y hornee hasta que el queso se derrita, pero no se dore, aproximadamente 10 minutos.
