CROQUEMBOUCHE

Croque en bouche, en francés, significa ‘crujidos en la boca’, y la tarta obtiene este nombre debido al sonido que producen los hilos de caramelo al comerlos.

Es una torre construida con profiteroles rellenos de crema, envuelta en hilos de caramelo y decorada tradicionalmente con almendras, que se suele servir en bautizos, bodas y comuniones. Su forma cónica se debe al ingenio Marie Antoine Carême, cocinero de reyes y considerados Rey de los cocineros,  con un gran gusto decorativo, que pretendía siempre con sus realizaciones que la comida no sólo contentara  el estómago sino también a la vista. Sin embargo no fue Carême, quien inventara la masa Choux.

A principios del siglo XVIII,  fue utilizado en celebraciones de bodas donde, como tradición, cada invitado llevaba panes dulces para ayudar a crear una torre de bollos de crema. Esta ceremonia les daría una vida próspera, feliz y muchos hijos.

La masa que se usa para los profiteroles se denomina ‘pasta Choux’, y con ella se puede hacer además, buñuelos de viento, petit-choux, lionesas, eclairs, relámpagos…, así que apuntad la receta para próximos postres.

RECETA PARA LA CREMA PASTELERA

INGREDIENTES

-          1L de leche

-          1 rama de canela

-          1 cucharadita de piel de limón

-          1 cucharada de extracto de vainilla

-          225g de azúcar

-          100g de yemas (6 a 7 huevos grandes)

-          50g de harina

-          50g de almidón

-          100g mantequilla

PREPARACIÓN

-          Hervir la leche junto con la canela, la vainilla y dejar hervir.

-          Tamizar la harina y el almidón juntos.

-     Mezclar las yemas con el azúcar, la harina y el almidón. Añadirle un poco de leche hervida para ayudar a diluirlo. Juntar con el resto de la leche y dar un hervor, no dejar de remover hasta que espese.

-          Retirar del fuego y añadir la mantequilla, remover para que se integre.

-          Pasar por un chino (o un colador corriente).

-          Tapar con papel film directamente sobre la crema para que no forme costra.

MONTAJE

-      Rellenar los profiteroles de crema pastelera: preparar una manga pastelera, con una boquilla del 3, introducirla en la parte trasera de los profiteroles.

-          Preparación del caramelo: 

§  1k de azúcar

§  200 ml de agua

§  250g de glucos

-          Poner todos los ingredientes en un cazo resistente al calor, menos la glucosa. Disolver el azúcar en el agua y llevar a ebullición. Cuando comience a hacer burbujas añada entonces la glucosa, sin dejar de remover. Bajar el fuego y cocer hasta que el caramelo alcance un color dorado. Una vez alcanzado el color dorado ponga el cazo en un recipiente con agua bien fría, sólo metiendo la base del cazo será suficiente.

-        Hacer un cono de cartón (si no tenemos un cono para croquembouche). Forrar el cono con papel de aluminio. Enrollar papel de aluminio en la base del cono para que nos sirva de soporte para la primera capa de profiteroles. Engrasar el cono. Sumergir los laterales de los profiteroles en el caramelo y péguelos entre sí. No los pegue al papel de aluminio. 

-       Antes de montarla se debe meter la parte superior del profiterol en el caramelo y ponerlo con el caramelo hacia abajo en una superficie plana hasta que se solidifique el caramelo. Yo este paso me lo he pasado, demasiado caramelo para mi gusto.  Montarlos como indica el gráfico más abajo. Cierra arriba con un profiterol. Insisto en que se va montando pegándose entre ellos, no directamente al cono, porque al final una vez estando duro el caramelo, tiene que poder levantar la torre sin que esta se desmorone y quitar el cono de cartón y luego el papel de aluminio.

-          Hay distintas maneras de hacer los hilos de caramelo, yo escogí una que vi en un vídeo que les pongo a continuación, que les resultará bastante fácil de hacer, sobre todo si es la primera vez y no sois muy hábiles en esto.

-          También se puede hacer una torre pequeñita, sin necesidad del cono, he ir montando en escala de más a menos, como he visto en muchos vídeos en Internet.

     A continuación les dejo un gráfico de cómo van montados y dos vídeos: uno de cómo hacer un cono y el otro de cómo hacer la Croquembouche, pero con lo que quiero que se queden es con la técnica de cómo hacer los hilos de caramelo que fue la misma que yo usé.