Saint honore

 

 ¡Otra de mis eternas recetas pendientes realizada! Ya sólo me queda hacer macarons y pasta para morir feliz. Si tenía esta receta en mi lista no es porque sea de mis favoritas. Es un pastel muy rico, pero yo no soy super fan de la crema pastelera. Pero a mi señora madre le encanta. Y me parecía muy interesante de hacer. Así que he aprovechado las vacaciones del grupo de desafío en la cocina. Este mes podíamos elegir cualquier reto dulce. Y como a mi me apetecía hacer si o si en Saint Honoré, he aprovechado el desafío Tu blog me sabe a... donde cada uno elegía una receta dulce del blog de un compañero. Y como este mes es desafío "no oficial", el blog y la receta los he elegido yo.

Para quien no lo conozca, este es un pastel de origen francés formado por una base de hojaldre o masa quebrada, unas lionesas rellenas de crema chiboust y decorado con caramelo. Es un tanto laborioso porque tiene mucho componentes distintos. Yo hice las lionesas la víspera para no tener que andar con prisas. Lo mejor es terminar de montarla antes de servir, para que la crema no ablande el hojaldre. 

Para mi era la primera vez en todo, hacer lionesas, crema chiboust y caramelo. A este último era al que tenía mas miedo, después de leer en tantos sitios que hacer buen caramelo era complicado. Pero me ha quedado buenísimo, para comérselo el solo a mordiscos. Así que ya sabeis, no hay nada como ponerse con las manos en la masa para quitar el miedo a esas recetas imposibles

ml 

Para la base

•      250 g de masa de hojaldre

Pasta choux

• 125 ml. de agua.
• 125 ml. de leche.
• 100 gramos de mantequilla.
• 150 gramos de harina.
• 4 huevos grandes.
• Una cucharadita de azúcar.
• Una puntita de sal.

Crema Chiboust

• 500 ml. de leche.
• 4 huevos.
• 100 gramos de azúcar para la crema pastelera.
• 40 gramos de fécula de maíz (maicena).
• 2 hojas de gelatina.
• 160 gramos de azúcar (40 + 120) para el merengue.
• 40 ml. de agua.

Caramelo

• 400 gramos de azúcar. 

1. Estirar el hojaldre y cortar un disco de 28 cm con la rueda de cortar pizza.
2. Disponer sobre una placa y reservar en frío.
3. Para la masa bomba llevar al fuego el agua, la sal y la manteca.
4. Cuando rompa el hervor, volcar de golpe la harina revolviendo enérgicamente.
5. Una vez formado el bollo sacar del fuego, pasar a otro bol para bajar la temperatura y comenzar a incorporar los huevos de a uno, batiendo muy fuerte luego de cada incorporación.
6. Incorporados todos, poner la pasta en una manga con boquilla lisa y cubrir el disco de hojaldre con un espiral de masa bomba.
7. Con el resto de masa hacer bombitas en una placa en mantecada, y llevar todo a horno precalentado fuerte por 20 minutos.
8. Después cocinar a fuego mínimo otros 20 minutos para que la masa se seque.
9. Apagar el horno y dejar enfriar dentro. Para el relleno, hacer una crema pastelera volcando la leche caliente sobre las yemas mezcladas con los secos; y volver al fuego sin dejar de remover hasta que la crema espese.
10. Perfumar con la vainilla, enfriar y con parte de esa crema rellenar las bombas.
11. Para el armado final, hacer el caramelo, pasar por él la parte superior de las bombas y dejarlas secar. Hacer un agujerito en cada una con el dedo y rellenarlas con la pastelera para pegarlas por todo el borde del disco de hojaldre cocido.
12. Para hacer una crema Chiboust, mezclar el resto de pastelera con el merengue italiano hecho con las claras batidas con el almíbar caliente de azúcar, y reservar en heladera.
13. Rellenar la torta.
14. Decorar con hilos de caramelo hechos con un tenedor sobre un colador de alambre y, en frío, desprenderlos.
15. Servir enseguida, porque los hilos se desarman inmediatamente.